Grundrezepte und ihre Zubereitung

Hier findest du Grundrezepte und ihre Zubereitungsarten.
Es vereinfacht das Kochen in der Küche, wenn du dieses "Basiswissen" kennst.

Hier geht es zu den wichtigsten Grundrezepten:

Hier unten findest du die Zubereitungsarten:

- Zubereitung von Grundsuppen/-saucen/Flammeries -

 

Helle oder dunkle Grundsuppen/-saucen mit Mehlschwitze
Diese entsteht aus einer Einbrenne, auch Mehlschwitze oder Buttermehl genannt. Zum Auffüllen, dem Ablöschen, wird eine bestimmte Flüssigkeitsmenge benötigt.
Für die Herstellung der Einbrenne ist ein Schneebesen sehr zu empfehlen.
Zubereitung:
Zuerst Fett heiß werden lassen (für eine dunkle Einbrenne das Fett leicht bräunen), das Mehl hineingeben und unter ständigem Rühren durchdünsten. Dann die Einbrenne mit der angegebenen Flüssigkeitsmenge kalt oder warm ablöschen. Dafür den Topf vom Herd nehmen, denn ein zu starkes Kochen erschwert die Zubereitung. Wichtig ist es, immer nur ein wenig Flüssigkeit zuzugießen und so lange mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse glatt ist, dann erst wieder Flüssigkeit zugeben, da sonst Klümpchen entstehen.
Dann das Ganze zum Kochen kommen lassen, Herd ausschalten und zugedeckt ca. 1o Min. ausquellen lassen.
Sollen Zwiebelwürfel zugegeben werden, diese vor dem Zufüllen der Mehls nur gelb dünsten.

 

Grundsuppen/-saucen ohne Einbrenne/und Flammeries
Die angegebene Flüssigkeitsmenge aufkochen, unter Rühren mit dem in Flüssigkeit verrührten Stärkemehl binden, kurz aufkochen, oder Grieß einstreuen und ausquellen lassen.

 

Brühsuppen
Die gewaschenen Knochen und/oder das Fleisch mit kaltem Salzwasser aufsetzen. Kurz bevor es kocht, den Herd herunterschalten und alles ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe schwach sieden lassen (es soll nur simmern!! nicht wallen!!). Zerkleinertes Suppengrün erst nach 1 1/2 Stunden hinzugeben. Nach dem Kochen Fleisch und Knochen herausnehmen. Das Fleisch zerkleinern und wieder in die brühe geben. Als Einlage eignen sich Reis oder Nudeln, die am besten gesondert in Salzwasser gegart werden, da die brühe sonst trübe wird. Die brühe erhält eine gute Farbe durch Mitkochen einer geriebenen Mohrrübe und einer gerösteten Zwiebelscheibe. Das Nachgießen von kaltem Wasser ist ungünstig, es macht die brühe trübe.

 

Kaltgerührte Saucen
Am bekanntesten ist die Mayonnaise, eine gerührte Eier-Oel-Sauce. Zubereitung:
Alle Zutaten außer dem Oel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe verrühren. Dann nach und nach das Oel zufügen.
Die Masse ergibt mit 1/4 Liter Oel ca 200 g Mayonnaise, die sich spritzen läßt. Für Salate ist die steife Mayonnaise mit Dosenmilch, Sahne oder etwas brühe nach Bedarf zu verdünnen. Je nach Verwendung mehr oder weniger kräftig abschmecken.
Für ein gutes Gelingen der Mayonnaise ist neben kräftiges Unterrühren des Oels auch eine gleichmäßige Temperatur aller Zutaten wichtig.

 

Marinaden
Die bekanntesten Salatsaucen sind die Marinaden. Für ihre Zubereitung die Zutaten (außer den Kräutern, diese bitte zum Schluß hinzufügen) gründlich mit dem Schneebesen verrühren.

- Zubereitung von Teige und Massen -

 

Hefeteig
Für die Herstellung eines Hefeteiges gibt es verschiedene Methoden. Hier die klassische Art:
Zum Ansetzen des Hefevorteiges das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung drücken, die Hehe hineinbröckeln und 1 Teel. Zucker darüberstreuen. Nun mit einem Teil der vorgesehenen Menge Flüssigkeit alles in der Mitte zu einem dicken brei unter Zusatz von etwas Mehl verrühren. Zucker und Gewürze auf den Mehlrand streuen, Fettflöckchen am Rand verteilen, so daß sie nicht mit der Hefe in Verbindung kommen, oder das Fett beim Weiterverarbeiten zu der Milch geben. Die Teigschüssel dann auf den Rost in die untere Schiene des Backofens setzen, daneben ein Gefäß mit der restlichen Milch, den verschlagenen Eiern, falls im Rezept vorgesehen, die auch mit der Milch verquirlt werden können. Ein in die Backofentür geklemmter Teiglöffel sorgt für die nötige Suerstoffzufuhr. Der Backofen auf 50C eingestellt, nach 10 Minuten Wärme etwa ist das Hefegemisch doppelt aufgegangen, sieht porig aus und kann weiter verarbeitet werden. Hierfür alle weiteren Zutaten hinzufügen und alles mit Hilfe des Teiglöffels in der Schüssel oder bei festerem Teig mit der Hand auf einem bemehlten brett verarbeitet. Der Teig ist gut,wenn er glänzend und geschmeidig ist, Blasen wirft und sich glatt von der Schüssel oder von dem brett löst. Als letztes fügt man z.B. Rosinen und Korinthen hinzu,falls im Rezept vorgesehen, weil sie sonst zerquetscht werden.

 

Mürbeteig
Mürbeteig muß recht schnell und kalt verarbeitet werden und das Fett eine feste Beschaffenheit haben; deshalb muß es vorher kalt gestellt werden und der Teig nach dem Herstellen nochmals kühl ruhen.
Hier die klassische Zubereitung:
Mehl und Backpulver werden auf ein Backbrett gesiebt und, falls Kakao vergeschrieben ist, auch dieser. Darüber kommen ja nach Rezept geriebene Mandeln oder Nüsse. In die Mitte streut man den Zucker und drückt eine Vertiefung hinein, in die man die Eier gibt. Vorgeschriebene Flüssigkeit in die Mulde geben. Nun alles von der Mitte aus mit einer Gaben verrühren bis amn einen dicken brei erhält. Den brei mit Mehl bedecken, die in kleine Stücke geschnittene Butter oder anderes Fett draufegebn. Auch das Fett mit Mehl bedecken und nun mit den Händen alles erst zu einem kloß zusammendrücken. Dann beginnt das eigentliche Kneten, das schnell von sich gehen soll. Hat manden Teig richtig geknetet, so klebt er weder am brett noch an den Händen.

 

Rührmasse
Beim Rührteig werden alle Zutaten zügig miteinander verarbeitet. Der Teig wird dann gleich gebacken, da sonst das Backpulver, das bei den meisten Rührteigtezepten zur Lockerung dient, bereits vor dem Backprozeß wirksam wird.
Die klassische Zubereitung:
Fett, das geschmeidig, also nicht zu kalt sein sollte, schaumig rühren und Eßlöffelweise den Zucker hinzufügen. Etwa 2 -3 Eßlöffel Mehl von der vorgesehenen Menge unterarbeiten, dadurch bekommt das Fett-Zucker-Gemisch schon eine kleine Bindung. Erst dann die Eier nacheinander unterrühren, wobei jedes einzelne Ei vollkommen verrührt sein muß, bevor das nächste zugegeben wird. Dann folgen die Geschmackszutaten, einen Teil der Flüssigkeit und zuletzt das mit Backpulver gesiebte Mehl abwechselnd mit der restlichen Flüssigkeit. Sultaninen, Korinthen, Zitronat, Orangenat o.ä. werden mit etwas Mehl vermischt und zum Schluß nur kurz untergearbeitet.

 

Bisquitmasse
Der Bisquitteig enthällt im allgemeinen kein Fett. Hat aber einen hohen Eieranteil und die Mehlzugebe besteht meist zur Hälfte aus Stärkemehl. Dadurch wird er besonders zart und locker. Muß aber sehr sorgfältig gerührt werden.
Klassische Zubereitung:
Mit dem elektrischen Handrührgerät das Eiweiß mit oder ohne kaltem Wasser sehr steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und das ein wenig verquirlte Eigelb bei schwacher Stufe unterzeihen. Dann kurz das mit Backpulver gesiebte Mehl und die anderen Zutaten vorsichtig unterheben.

 

Brandmasse
brandteig ist ein sehr eierreicher, ungesüßter Teig. Als Flüssigkeit für den brandteig nimmt man besser Wasser als Milch, weil das Gebäck damit lockerer wird. Zucker würde den Teig beschweren und am Aufgehen hindern.
Zubbereitung:
Flüssigkeit und Fett zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten, dabei ständig rühren und die Kochplatte währenddessen ausschalten. So lange rühren, bis sich der Teig von Topfboden löst und zu einem Kloß zusammenballt. Den Topf zur Seite nehmen und 1 Ei gleich in die Masse geben, die anderen nach und nach. Jedes Ei muß im Teig tüchtig verrührt werden, ehe das nächste hineinkommt. Danach muß der Teig ruhen, um nach etwa einer halben Stunde weiter verarbeitet zu werden.

 

Quark-Oelteig
Quark-Oelteig kann anstelle von Hefe-, Rühr-, oder Mürbeteig für Blechkuchen verwendet werden. Geeignet ist er auch als Pizzateig, dann wird er aber ohne Zucker zubereitet.
Zubereitung:
Quark mit Milch, Oel, Zucker und Gewürzen verrühren. Die Hälfte des mit Backpulver gemischten Mehls eßlöffelweise dazugeben, den Rest unterkneten.


Graphics Penny Parker

 

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